20年餐饮老兵的忠告：不要做正宗，正宗的都死了

“餐饮成了创业失败率最高的行业，怎样才能避免踩坑？很多大佬天天喊在嘴边的做法，为什么你学了就死？”

餐饮无定势，自己去实践

第一条，也是最重要的一条，不要相信权威，也不要相信大神，要靠自己去实践，自己去测试！

一切的经验都不能照搬，生搬硬套是大忌。再权威的大神，即使自己再开店，也不能保证百战百胜。

餐饮行业最典型的案例就是：西贝贾国龙耗资3000万、规划已久的麦香村，经历4次关店调整，最终仍然以叫停告终。

市场瞬息万变，如果简单按照经验行事，失败将是大概率的事件！

当然，错了没关系，找到原因，认清事实，马上去改、实践、测试。

顾客不是傻子

千万不要认为顾客是傻子。现在这个时代，信息发达，顾客一定比你聪明。

此前，在郑州一个考古学的大会上，专家所住的宾馆餐厅，在晚餐的时候上了一盘烤羊腿，结果几个动物考古学家就依照吃剩的骨头进行了分析，一致得出结论：这是猪腿骨。

当老板知道这几位都是靠鉴定动物骨骼吃饭的专家时，脑门上也只剩下大写的“服气”。

这些年，总有一些跨界人士，用各种噱头做营销，虽然短时间吸引了关注，引起了排队，但最终往往都以失败告终。

所以，如果你想着靠糊弄顾客做生意，这生意一定难以长久！

所以，你要把每一个顾客都当成行家，怀着敬畏的心态去用心对待每个顾客。

好吃不重要

很多人单纯地认为，只要把东西做好吃了，就可以打遍天下无敌手！

如果你怀着这样的心态开餐厅做生意，失败的概率会很大。

但凡去那些知名的餐厅尝一下，你就会发现，这些餐厅的菜，如果按照口味评判，顶多也就85分（满分100分）！

就连著名的海底捞创始人张勇，在接受媒体采访时，都明确表示：“好吃并不是核心竞争力，不值得拿出来说！”“凡是吹自己口味好的，都死得很快！”

事实也是这样，虽然很多人吐槽海底捞不好吃，但是人家上市了！

这里面有个最重要的原因：人是众口难调的。天南海北各处来的人，每个人的口味都不同。

所以说，不存在有哪一个产品能做到让所有人都满意。你所谓的好吃，标准是哪来的？这个标准是谁制定的？

所以，当你固执地在“好吃”这条路上自嗨时，我对你的前途表示担忧。

事实上，你只需要把菜品做到：所有的人吃完以后，不一口吐到地下，说“这是啥东西，根本没法吃”，就可以了。

也就是说，如果来100个人吃，打出来的平均分能到70分，那就说明你这个产品已经做得非常牛了。

不要做正宗，正宗的都死了

在市场上，总能遇到一些品牌，忍不住地打出“正宗”的标签。

事实上，正宗不是你自己喊出来的，而是顾客说了才算数。

放眼地域外的餐厅，开在兰州外的牛肉面，开在西安外的羊肉泡馍，开在柳州外的螺蛳粉，开在贵阳外的肠旺面……别管生意多好，原产地的人去了，估计都会愁眉：不正宗！

原因很简单：餐厅要赚钱，必然要按照当地顾客的口味进行调整。例如，在重庆吃火锅，用老油才是正宗，但是在其他城市，用老油连食品安全部门这一关都过不了！

所谓的正宗，要花钱吃饭的顾客说了算，不是老板说了算！

口味要100%稳定

估计很多同行是看到标题，忍不住想开骂才点开文章的。看完第三点，如果还没扔手机，说明你懂我在说什么。

接着第三点，我想补充：比起追求本就不存在的“好吃”，口味的稳定才是关乎一家餐厅生死存亡的：口味越稳定，产品的生命周期越长，你的店才能开得越久！

如果你的餐厅，口味能一如既往地做到70分，比“偶尔100分，偶尔又让顾客怀疑厨师失恋了，口味简直是负分”更重要。

出品稳定，才是你产品的生命线，才是你产品的大动脉，才是你产品的心脏，才是你产品的核心，才是你产品经营的一切！

可以观察一下，肯德基和麦当劳，无论是在南方还是北方，国内还是国外，每家门店的汉堡和薯条，口味都是一样的。

所以任何一个成功的连锁餐饮品牌，成功的核心因素就是口味稳定。

营销不是万能的

餐饮生意不好做，特别是很多新手刚入行，店里几天没人就慌了。他们往往第一个想到的办法就是：营销引流。

朋友曾经介绍了一个餐饮新手，在北京的三里屯开了一家火锅店。由于生意不好，亏损1000多万。这家老板四处想找懂营销的人。

事实上，不用内行，我们普通人作为食客，去品尝后就会发现真正的问题所在：东西难吃，价格死贵，你就是把人引来，别人也不会来第二次！

这老板不听劝啊，各种营销挨个试，结果生意仍然一塌糊涂。

唯营销论，是大多数新人对没有做好餐厅的唯一解释。

卫生间也得干净卫生

仅仅餐厅的卫生就可以讲一天，还不重样。

因为现在好多店，尤其是中小型的店，卫生间不卫生，相信说到这里大家鼻子下面已经泛起卫生间的味道。

是的，大多店都忽略了卫生间的卫生。

这里的卫生问题主要指的是味道，我们要随时检查，不能有一丁点的污物。其实有过麦肯系经验的服务员应该对他们的卫生有体验：98%的麦肯店卫生是值得表扬的，没有异味，没有污物，随时有专人打扫。

你要学习很简单：你直接去，他们门后面有个表格，你拍个照片回来，比着做一张。再按照上面的要求来要求自己就行了，就这样简单。

还有，就是味道，只要坚持打扫，味道就没有了。

这只是初级的，你要在同类中脱颖而出，厕所的功劳还是很大的，至少会给你10%的加分。

后面做的就是“变态”，让你的店干净得令人发指。如果能做到这个卫生，你的店不火很难。

一个著名的案例就是喜家德，老板在十几年前去日本考察时发现，人家的厕所很干净，所以当时就在门店卫生间里全部采用了大品牌的洁具，卫生做得跟日本有一比。

精简菜单，做减法

近年来，关于减菜单这个话题，业内已经讨论很多了。

很多刚刚开始创业的人，老是担心菜品种类太少，顾客不够吃，或者顾客吃了以后不满意。

于是，他们就拼命地去找新菜，或者去尝新菜，在外面吃了一个他认为好吃的菜，回来就描述给厨师，然后让厨师比着去做。

我曾经见过一个不到200平的小餐馆，菜单上有90多种菜，我看了以后摇摇头。老板担心地盯着我说：老师，是不是菜太少了？

我也看着他，摇摇头，说：是菜太多了！

菜品太多让顾客不好选择，对于厨房来说，也会造成大量的浪费，对于采购人员来说，备餐也极其不便。

像中餐馆，一定要进行优化，减少菜品。

像单品为主的店面，比如说烤鱼店、炒鸡店，这种单品为主的店面更要做好产品的优化和精简，突出你的主营产品，将主营产品品质做上去，这个在后面为大家去说。

要做到产品线清晰，让顾客一目了然，提高点餐速度，加快制作速度，采购和厨房里面避免浪费。

食材一定要新鲜

品质也是必须要拿出来说道的，简单一点就是：新鲜。

曾经有同行说，饭店里根本做不到新鲜。

对于这种说法，只能说“呵呵”。如果一个开饭店的人，连新鲜都做不到，那简直就是耍流氓。

来吃饭的人，没有傻子。食材怎样，用的调料品质如何，顾客都能分辨出来。

对于一道口味70分的菜来说，新鲜必须要做到98分。

这个时候你会发现，除了菜品口味70分，做好口味的稳定性之外，能支撑着餐馆生意火爆下去的唯一理由就是新鲜。

只有一开始保证好菜品、主料的新鲜，把菜的品质做到极致，才能吸引大量的顾客回头。

所以，与其挖空心思琢磨怎么靠花样和营销来吸引顾客，不如把心思用到食材新鲜上。

说起来简单做起来难，当你真正开始丢弃当天剩菜的时候，你会心痛的。

当你忍住痛，坚持用最新鲜的原材料去面对你的顾客的时候，你的生意就会莫名其妙地好起来。

要想心不痛，需要你对每天的食材采购量有精准把握，这又是餐饮老板需要掌握的另一项高难度技能。

小 结

最后的最后，我想再次提醒想进入餐饮行业的人：餐饮是勤行，事事都要自己努力，不能上来就做甩手掌柜。

事情能不能做好和能力没有关系，和你的态度有关系，成功也没有任何捷径，只有不断的去寻找最适合你的方法，然后扎实执行，直到有结果为止。